Правда в том, что у каждого типа посуды есть свои плюсы и минусы. И определенные методы приготовления пищи лучше работают в определенных материалах. Например, идеальная сковорода для соления будет очень чувствительна к изменениям температуры, в то время как лучшая кастрюля для тушения будет удерживать и регулировать тепло, несмотря на изменения температуры. Ваша цель — собрать посуду, наиболее подходящую для тех блюд, которые вы готовите. Это руководство поможет вам узнать больше о материалах, используемых в большинстве видов посуды, и о том, как они могут вам подойти.
Распространенные материалы посуды:
Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь производится путем добавления хрома и никеля в сталь, что делает ее очень антикоррозийной. Наиболее предпочтительный тип стали имеет маркировку «18/10» (соотношение хрома и никеля), хотя другие типы нержавеющей стали также используются с очень хорошими результатами. Этот материал можно найти во многих лучших кастрюлях и сковородках, поскольку он долговечен и привлекателен. Нержавеющая сталь (особенно «18/10») также ценится в качестве внутренней поверхности для приготовления пищи, поскольку она не вступает в реакцию с кислотными или щелочными продуктами и не оставляет ям и царапин. Это качество очень важно, поскольку оно обеспечивает определенную чистоту всего, что в ней готовится; она не обесцвечивает продукты и не придает им металлический привкус, какими бы они ни были. Кроме того, нержавеющая сталь пригодна для мытья в посудомоечной машине, в духовке и бройлере.
К сожалению, нержавеющая сталь — плохой проводник тепла, и сама по себе из нее получилась бы жалкая сковорода! К счастью, был разработан процесс постоянного склеивания слоев нержавеющей стали с высокопроводящими металлами, а именно медью и алюминием. Получаемые в результате кастрюли и сковороды из нержавеющей стали многие считают самой универсальной и практичной посудой. Она сочетает в себе непроницаемость нержавеющей стали и электропроводящие свойства других металлов, создавая привлекательную, пригодную для всего кастрюлю. Это делает посуду из нержавеющей стали хорошим выбором для самых используемых кастрюль в вашей коллекции, а ее долговечность при низком уровне обслуживания легко оправдывает затраты.
Другой метод улучшения нержавеющей стали в посуде — это «ударное приклеивание» толстого алюминиевого диска ко дну тонкой емкости из прямой нержавеющей стали. Этот тип конструкции не так прочен и не так равномерно проводит тепло, как посуда с плакированным покрытием, но хорошо сделанные образцы все равно очень хороши и могут прослужить долгое время при умеренном использовании. К своей чести, ударно-связанная нержавеющая сталь имеет гораздо более низкую стоимость, чем «плакированная» посуда, и при этом обладает всеми преимуществами нереактивной внутренней поверхности и простоты обслуживания. Для больших вспомогательных предметов, которые используются лишь время от времени, таких как кастрюли объемом 12 qt.+ и рондо, посуда с ударопрочным покрытием является нормой.
Медь
Медь — лучший проводник тепла из всех материалов, используемых для изготовления посуды. Она быстро и равномерно нагревается и остывает, как только ее снимают с огня, что дает вам максимальный контроль над применением тепла. То, как быстро сковорода реагирует на изменение температуры приготовления, называется «отзывчивостью» и может быть важным фактором при выборе сковороды, которая обеспечит наилучшие результаты при выполнении различных работ. Поскольку медь является наиболее быстро реагирующим типом посуды, она высоко ценится профессиональными поварами во всем мире. Самые качественные медные сковороды изготавливаются из толстой стали толщиной от 1/16 до 1/8 дюйма.
Однако медь нельзя использовать в качестве самостоятельного материала для большинства видов посуды, поскольку она вступает в реакцию с природными минералами и кислотами многих продуктов питания. Это означает, что она может придать желтый оттенок и металлический привкус многим продуктам. По этой причине большинство медной посуды должно быть покрыто нереактивным металлом, таким как олово или нержавеющая сталь, чтобы создать безопасный барьер между медью и содержимым посуды. Традиционно для облицовки медной посуды используется олово, так как оно быстро реагирует и не вступает в реакцию. Но со временем олово изнашивается, и мастеру приходится наносить его заново. Посуда с покрытием из нержавеющей стали прослужит всю жизнь, но некоторые повара считают, что внутренний слой стали снижает чувствительность меди. Использование толстой толщины меди минимизирует этот эффект, но, конечно, увеличивает стоимость.
Это подводит нас к единственному реальному недостатку меди — стоимости. Медь — драгоценный металл, поэтому да, вы можете ожидать, что кастрюля из этого материала будет стоить дорого. Но если вы хотите готовить соте или изысканный соус с высокой степенью точности и контроля или если вы заядлый кулинар и перфекционист, лучшей кастрюли не найти. Медь позволяет получить равномерно подрумяненное мясо, хрустящую текстуру и карамелизированную корочку; использование такой посуды — настоящее удовольствие. Кроме того, медная посуда добавит красоты вашей кухне и хорошо сохранит свою стоимость.
Некоторые специализированные медные кастрюли, предназначенные для приготовления продуктов с высоким содержанием сахара, таких как джем и джем, не имеют покрытия, поскольку сахар препятствует реакции с металлом. Примечательно также, что медные миски без покрытия традиционно используются для взбивания яичных белков. Как выяснилось, между медью и яичными белками происходит безопасное химическое взаимодействие, которое стабилизирует взбитые яичные белки против чрезмерного взбивания или «разворачивания».
Медь не магнитится, поэтому ее нельзя использовать на индукционных плитах. Очень тяжелые профессиональные или ресторанные сковороды будут иметь железные ручки, в то время как сковороды для домашнего использования будут сделаны из латуни или нержавеющей стали. Все они совершенно безопасны для использования в духовке. Медную посуду никогда не следует помещать в посудомоечную машину. Вместо этого мойте ее вручную и время от времени полируйте медь, чтобы сохранить ее яркий блеск. Если вы предпочитаете не полировать медь, со временем она потеряет свой блеск и приобретет темный налет. Полированная или нет, посуда работает одинаково.
Алюминий
Чистый алюминий по теплопроводности уступает только меди. Он недорог, а если его усилить (обычно добавлением магния, меди или других металлов), то он сам по себе делает удивительно легкую и отзывчивую посуду. Но, как вы уже догадались, натуральный алюминий вступает в реакцию с некоторыми кислыми продуктами, придавая им металлический привкус и тусклый серый оттенок. Чтобы устранить этот недостаток, лучшие изделия либо покрывают антипригарным покрытием, либо облицовывают нержавеющей сталью, либо подвергают анодированию (процесс, который значительно упрочняет поверхность и придает ей очень темный серый цвет). На самом деле, все больше и больше производителей анодируют изделия, которые также имеют антипригарное или нержавеющее внутреннее покрытие, потому что это привлекательно, более долговечно и легче чистится.
В конечном итоге, существует множество примеров высокопроизводительной, нереактивной алюминиевой посуды, из которой можно выбирать. Мы считаем, что из него получаются самые лучшие антипригарные покрытия. Кроме того, он остается самым популярным основным материалом для посуды с покрытием из нержавеющей стали. Большинство алюминиевых кастрюль нельзя использовать на индукционной плите, если они не имеют стальной внешней поверхности, а особенности использования в посудомоечной машине и духовке зависят от типа посуды. Обязательно ознакомьтесь с особыми требованиями по уходу для каждой марки.
Поскольку алюминий легкий, он является практичным выбором для крупных изделий, таких как сковороды для жарки, грили, кастрюли рондо и большие кастрюли для воды, особенно если они имеют анодированное или антипригарное покрытие.
Углеродистая сталь
Углеродистая сталь по теплопроводности следует за алюминием. Хотя углеродистая сталь недорогая и очень прочная, она используется только в специальных сковородах, в основном в качестве сковороды или вока. Одна из причин этого заключается в том, что углеродистая сталь ржавеет, если ее не обработать (смазать маслом) должным образом. Хорошая новость заключается в том, что если ее правильно обработать, то она приобретает естественное антипригарное покрытие (очень похожее на чугунное), и опытные повара найдут в них многофункциональность. Сковороды несколько тяжеловаты и медленно нагреваются, они могут вступать в реакцию с очень кислыми продуктами и, возможно, не являются лучшими универсалами. Но они могут достигать более высокой температуры, чем другие сковороды, и хорошо удерживают тепло, что делает их идеальными для некоторых высокотемпературных техник. Углеродистая сталь — это наш первый выбор для приготовления Pommes Anna с корочкой, жарки стейков, зарумянивания рыбы и жарки со шкварками. Если вы хотите узнать больше о том, как углеродистая сталь может работать на вас, загляните на нашу страницу об углеродистой стали.
Но на большинстве кухонь углеродистая сталь чаще используется в качестве основного металла для эмалированной посуды, включая чайники, сковороды для жарки, кастрюли для омаров и сковороды для запекания. Углеродистая сталь также является традиционным металлом для кастрюль для паэльи, хотя сейчас более популярны эмалированные варианты. Эмалированная посуда является экономичным, практичным и нереактивным решением для больших изделий, но следует остерегаться более тонких образцов, на которых часто появляются горячие пятна.
Углеродистая сталь безопасна для духовки и бройлера и подходит для любого источника тепла, но эмалированные изделия не всегда рекомендуется использовать на стеклянных плитах. Пожалуйста, ознакомьтесь с рекомендациями производителя.
Чугун
Чугун — плохой проводник тепла; это означает, что он медленно нагревается и медленно остывает. Но эта саморегулирующаяся природа делает чугун предпочтительным материалом для изготовления печей, сковородок, грилей и сковородок-гриль. Эти изделия очень прочны и устойчивы к деформации, вмятинам и сколам. Чугунная посуда выпускается в натуральном виде или с эмалевым покрытием, и обе они готовят одинаково, но есть и другие заметные различия. Натуральный чугун стоит значительно дешевле, но он требует от пользователя нанесения «приправы» для защиты от ржавчины. Помимо предотвращения ржавчины, приправа создает великолепное антипригарное покрытие, и он имеет деревенский/иконический вид. (Если у вас есть вопросы о том, что такое «приправа» или как она наносится, прочитайте статью «Как приправлять чугунную посуду»).
В последнее время в США появились «ремесленные» кузницы чугуна, и их невероятно красивые и изысканные изделия вызывают новый ажиотаж на рынке посуды. Большинство производителей также предлагают изделия с «заводским» слоем приправы, который защищает их от ржавчины, но за ними все равно нужно правильно ухаживать.
Эмалированные чугунные изделия не требуют особого ухода, легко моются, абсолютно не реактивны и могут похвастаться красивой цветной глазурью. Преимущества, которые, конечно же, отражаются в более высокой стоимости. Оба типа достойны того, чтобы передать их вашим детям.
Все чугунные изделия очень тяжелые, и важно, чтобы вес этой посуды вас устраивал. Стандартная 10-дюймовая сковорода весит около 6 фунтов, а печь с крышкой может легко удвоить этот вес.
Глиняная и каменная посуда
Глиняные и каменные сосуды — самый старый тип посуды, но не думайте, что это делает их устаревшими! Эта посуда практична, долговечна и обеспечивает превосходные результаты приготовления пищи. Кроме того, когда речь идет о хорошей кухне, слово «старомодный» все еще имеет очень положительный оттенок.
Большинство каменной посуды, представленной на американском рынке, — это глазурованные блюда для выпечки и сотейники (с крышками или без), предназначенные только для использования в духовке. Они различаются по форме и размеру, представлены в ассортименте цветов, которые прекрасно смотрятся на столе, к тому же их можно мыть в посудомоечной машине и морозильной камере! Что не нравится? Глина и керамогранит нагреваются очень равномерно и хорошо держат тепло, как чугун, но вероятность подгореть гораздо ниже. Чаще всего их используют для приготовления запеканок любого типа, лазаньи, макарон с сыром и других запеканок, энчиладас, картофельных эскалопов, различных гратенов или как сковороды для запекания. Конечно, они также идеально подходят для выпечки таких изделий, как пирожные, хлебные пудинги и заварные кремы, например, крем-брюле, в зависимости от их размера и формы.
Другие, более специализированные виды керамогранита, нашедшие место на американской кухне, включают камни для пиццы, хлебные сковороды и хлебницы, а также горшки для тажина. Крытые горшки «Romertopf» изготавливаются из пористой неглазурованной глины, и в них получается удивительно сочное и ароматное жаркое, а также хлеб с корочкой. И пока вы не подумали, что в категории каменной посуды нет ничего нового, некоторые производители теперь выпускают каменные кастрюли и сковороды, которые можно использовать на газовых и электрических плитах! Они ведут себя так же, как чугун, и даже могут быть обработаны для создания антипригарной поверхности, но они на 30% легче и не реактивны.
Однако каменная посуда требует особого ухода и предотвращения трещин. Поскольку во время приготовления пищи температура в ней поднимается довольно высоко, никогда не ставьте ее непосредственно на холодную поверхность и не наполняйте ее чем-либо холодным, пока она еще горячая. Из-за большого разнообразия этой категории посуды важно следовать конкретным инструкциям по уходу и эксплуатации для тех изделий, которые вы используете.
Также важно отметить, что некоторые недорогие марки каменной посуды могут содержать свинец, в зависимости от типа используемых материалов и производства. Это уже не так часто встречается, но не забудьте проверить этикетки, чтобы убедиться, что керамика не содержит свинца. Современная керамическая посуда, не содержащая свинца, обычно считается самой безопасной и безвредной поверхностью для приготовления пищи.
Антипригарные поверхности
Антипригарные поверхности популярны не только благодаря легкости очистки, но и потому, что они способствуют здоровому приготовлению пищи. Большинство антипригарных поверхностей позволяют использовать минимальное количество масла или даже рекламируют, что можно вообще его не использовать (хотя для сохранения эксплуатационных характеристик и срока службы качественных антипригарных поверхностей мы не рекомендуем этого делать). С антипригарными поверхностями лучше обращаться особенно бережно, потому что они действительно хорошо работают только тогда, когда они целы, а если на них появляются царапины или потертости, то все может быстро пойти кувырком. Не используйте металлическую посуду на антипригарных поверхностях, вместо нее используйте термостойкие материалы, такие как твердый нейлон, силикон или дерево. И независимо от типа антипригарного покрытия следите за тем, чтобы не использовать чрезмерный нагрев. Чистите посуду натуральной губкой или мягкой пластиковой щеткой. Избегайте ставить сковороды с антипригарным покрытием в стопку, так как металлическое дно может поцарапать стоящую под ним сковороду. Если вам приходится складывать сковороды в стопку из-за нехватки места для хранения, положите между ними бумажное полотенце или другую мягкую тканевую подкладку. Самый важный вывод: посуда с антипригарным покрытием требует особого обращения, если вы хотите, чтобы она служила долго. Для получения дополнительной информации прочтите нашу страницу «Уход за посудой с антипригарным покрытием».
Вся посуда с антипригарным покрытием, широко доступная в настоящее время, относится к одной из двух категорий: тефлоновое или керамическое.
